Spricht man von Fermentation denken viele an Gemüse, Kraut, bestenfalls an Salami. Aber auch rohes Fleisch kann durch Fermentation zu geschmacklichen Mehrwert kommen!
Sur ist ein mittelhochdeutsches Sprach-Relikt und bedeutet sauer. Sauer heisst im Regelfall, dass Fermentation im Spiel war: Surspeck, Sauerteig, Sauerkraut, Sauerrahm.
Lieben Dank an Claudia Ringl von der Fleischerei Ringl für dieses tolle Rezept und den Einblick in Ihre Fleischerei-Kunst.
Zutaten:
Schweinefleisch: von stressfrei aufgezogenen und geschlachteten Tieren, damit der PH- Wert nicht zum Alleinregenten wird
Geeignete Teilstücke - es eignen sich eigentlich alle Cuts, wir haben hier einen Schweineschlögel verwendet, aber es geht auch Bauchfleisch, Ripperl, Schopfbraten, Karree, Schulter, Stelze
Salz: Kochsalz oder Nitrit-Pökelsalz. Verwendet man Kochsalz wird der Surbraten grau, weil das Muskelprotein Myoglobin durch das Erhitzen sein Schweinchenrosa verliert. Mit Nitrit-Pökelsalz bleibt die rosarote Farbe erhalten.
SUREN/PÖKELN
Der Prozess unterscheidet sich von herkömmlichen Kochprozessen, belohnt dafür aber geschmacklich.
Mit dem Fleisch unternimmt man zuerst eine Einspritz-Sur.
Anschließend kommt es für 8 Tage in eine Solewellnessbad.
Dann wird gewürzt und gebraten. Der gesamte Prozess nimmt etwa 10 Tage in Anspruch.
Einspritz-Sur / Einspritz-Pökeln
Besorgen Sie sich in der Apotheke die größte Spritze (Tigerspritze), die dort lagernd ist.
Wiegen Sie das Fleisch ab.
Wir benötigen 20% Einspritz-Sur pro Kilo Fleisch. Die Einspritz-Sur ist eine 11% Salzlake.
Wasser und Salz werden miteinander aufgekocht, damit sich das Salz gut im Wasser löst. Dann die Einspritz-Sur auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Hier eine Orientierungstabelle:
Gewicht Fleisch/kg | Wasser (20%) | Salz (11%) |
1 | 200ml | 22g |
2 | 400ml | 44g |
3 | 600ml | 66g |
4 | 800ml | 88g |
5 | 1 Liter | 110g |
6 | 1,2 Liter | 132g |
7 | 1,4 Liter | 154g |
8 | 1,6 Liter | 176g |
9 | 1,8 Liter | 198g |
10 | 2 Liter | 220g |
Mit der Spritze die Einspritz-Sur aufziehen und in das Fleisch injizieren.
Dann das Fleisch in einen Topf legen und mit einer 2% Salzlake bedecken.
Pro Liter kaltem Wasser werden 20g Salz aufgelöst. Brauchen Sie also 5 Liter Wasser - wären das 100g Salz, 10 Liter Wasser 200g usw.
Wichtig ist, dass das Fleisch unter der Salzlake gehalten wird. Am besten das Fleisch einfach mit säurebeständigen Material beschweren. z.B. Teller
Sur / Solewellness
Dann kommt der eigentlichen Zauber: Das Fleisch liegt nun in einer Sur für 8 Tage. In dieser Zeit wirkt das Salz wie ein Portier eines Nobelclubs: es hindert das Wachstum von unerwünschten, randalierenden Bakterien und schafft, den feinen, erwünschten Milchsäurebakterien einen Heimvorteil auf der großen Wellnessbühne. Zuerst geht es an das Aufbrechen von Zucker. Dabei entsteht Säure, die das Muskelgewebe zart werden lässt.
Nach den 8 Tagen ist Ende des Faulseins angesagt und das Fleisch kommt für 20 Minuten in handwarmes Wasser, um den Salzgehalt zu verringern (Auswassern)
Würzen & Braten
Nach dem Auswassern wird das butterzarte Surfleisch für eine Nacht mit beliebiger Würzung in den Kühlschrank gestellt.
Möglich ist alles, einige Vorschläge:
Einreiben mit frischem Knoblauch
Balsamieren mit Honig und darüber gemahlener Kümmel
Spicken an der Oberfläche mit Gewürznelken und Würzen mit Wiskey
MEIN FAVORIT:
eine Nacht in einem Schlafrock von gemahlenen Wachholderbeeren und Preiselbeermarmelade im Kühlschrank genußschlafen lassen und am Tag darauf, ab in die Röhre!
Brattemperatur: 180°C
Kerntemperatur: 60°C
Dauer: pro Kilo eine Stunde, am besten aber Kerntemperatur messen!
HIMMLISCH!
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